Mais me revoilà. Et pour commencer, voici un résumé de mes 15 jours intenses de stages.
C'est bien simple, je n'ai jamais fait autant de gâteaux de ma vie! lol
Le premier jour, j'ai été accueilli par mon "maître de stage" qui est aussi le fils du patron (piston? lol). Pour ce premier jour, nous avons froncer une centaine de cercles à tartes avec une pâte sucrée. J'avais un avantage, je savais le faire donc ça a été assez vite. Mais le fait d'avoir travaillé dans une pièce climatisée par permis de bien comprendre pourquoi il est préférable de travailler la pâte froide. j'ai eu l'occasion de travailler la pâte feuilletée de la même façon, et j'ai vu la différence!
Une merveilleuse machine très utile nous permettait d'étaler la pâte à la bonne dimension. forcément c'est plus facile lol
J'ai pu travailler également les brioches. Pareil, une machine, selon les brioches à réaliser, divise la pâte et forme des boules de parfaite taille.
Il n'empêche qu'il y a toujours des ratés et cela a permis au pâtissier de me montrer comment façonner de jolie boule. C'est un coup de main à prendre certes mais au moins maintenant je le sais. Nous avons réalisés des nanterre, des briochettes et des pains au lait qui sont les seuls qu'ils vendent en boutique.
Mon seul regret à ce sujet c'est qu'ils utilisent des pâtes à brioches toutes prêtes sous forme de farine. Donc à part le façonnage je n'ai pas pu apprendre grand chose.
Niveau entremets, j'ai pu réaliser beaucoup de chose. Et le pâtissier me faisant confiance dès le 3e jours, me laissait seule à réaliser certains gâteaux.
J'ai pu réaliser des "3 chocolats" qui est le gâteau le plus vendu en boutique (biscuit américain, mousse chocolat noir, mousse chocolat lait et mousse chocolat blanc), des "Courchevel" (biscuit amande, bavarois à la vanille et framboises, entremets recouverts de crêpes que j'ai du réaliser aussi lol), des "Corail" (biscuit amande, mousse cassis et mousse framboises + glaçage et fruits rouges), des "Tentation" (biscuit coco, insert à la passion [crème au beurre] et mousse chocolat blanc, le tout recouvert de noix de coco râpée), et bien entendu le "Royal" qu'on ne présente plus lol.
J'ai pu réalisé ces entremets sous plusieurs formes : individuels, 4, 6, 8, 10, 12 personnes, et mêmes des commandes pour 16 personnes, et bûches d'un mètre de long (bûches congelées donc je n'ai pu décorer que les Courchevel puisque les autres se décorent au dernier moment.
Le pâtissier ayant été absent 3 jours, j'ai travaillé avec le pâtissier du matin. J'ai donc pu réaliser à cette occasion toutes sortes de recettes de choux. Ici aussi, une fabuleuse machine nous aidait en faisant parfaitement les formes demandées (éclairs, choux pour religieuses, paris brest et chouquettes,...). Néanmoins, le pâtissier m'a montré comment les faire à la main. D'autre part, j'ai pu fourrer les éclairs de crème pâtissière, ainsi que le glaçage à la palette.
Photo du site logram.fr
Par contre dommage, enfin pas pour eux, mais pour moi lol, ils ont une autre machine pour réaliser toutes les préparations, des crèmes à la vanille pour les bavarois, aux crèmes pâtissières, au chocolat tempéré, et même la béchamel. Un gain de temps pour eux mais qui ne m'a pas apprit grand chose. Bien que le jour où j'ai mon salon de thé, j'investirais dans cette machine! lol
Elle s'appelle le Trittico pour ceux et celles qui veulent savoir ce qu'elle est!
Photo du site logram.fr
Pour info, on utilisait la machine du milieu ;-)
Voilà pour ces 15 jours de folie!
Un nouveau stage est programmé vers fin janvier/février car ils vont reprendre la production de croissants et pains au chocolat alors que jusque là, ils étaient commandés surgelés.
Donc je vous en dirais plus d'ici là ;-)
Pour illustrer un peu plus cet article, voici, à la demande de ma mère, une tarte au citron meringuée qui est son dessert préféré ;-)
Blog à vous !
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