jeudi 14 février 2013

Charlotte aux fruits rouges (recette CAP)

Nous ne fêtons pas particulièrement la St Valentin à la maison, mais pour l'entraînement CAP, toute occasion est bonne à prendre.

J'ai donc réalisé ce jour une charlotte aux fruits rouges avec une décoration d'amuuuuuuur!

Mon homme a beau avoir une grippe, il n'a pas dit non à une bonne part de cette charlotte. Il adore le mousse aux fruits et les biscuits cuillères donc tout va bien!
C'est la 2e charlotte que je réalise à l'occasion de mes révisions CAP, et pour une fois je suis bien contente de moi. J'ai réussi mes biscuits cuillères qui ont une bonne forme! (la dernière fois ça ressemblait à un bloc ;-) )



Voici donc la recette (prise sur le blog de Sabrina toujours!) :

Ingrédients :

Pour les biscuits cuillères :

- 3 oeufs
- 80 g de sucre
- 80 g de farine
- du sucre glace

Mousse de fruits rouges à la meringue italienne :

- 250 g de purée de fruits rouges (ici mélange de fruits rouges surgelés que j'ai finement mixé et passé au tamis - très important si vous ne voulez pas de petits grains)
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 250 ml de crème ENTIERE
- 1 blanc d'oeuf
- 50 g de sucre
- 16 ml d'eau

Sirop pour imbiber les biscuits :

- 75 ml d'eau
- 75 g de sucre

Meringue italienne pour la déco (facultatif) :


- 2 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre
- 32 ml d'eau


Préparation :


Les biscuits cuillères :

1. Battre les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre.

2. Incorporer les jaunes d’œufs légèrement battus sur les blancs en neige et mélanger délicitatement (à la maryse).

3. Rajouter le reste de sucre ainsi que la farine tamisée et mélanger de nouveau très délicatement.

4. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm.

5. Sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson, former un disque de la taille de votre moule à charnière (ou votre cercle à entremets) (environ 22 cm) en formant un escargot.

6. Sur une seconde plaque, créer 2 bandes de biscuits cuillères à l'aide de la même douille (ou une plus petite 8 mm). Les biscuits doivent être collés les uns aux autres, ce qui forment une bande.

7. Saupoudrer les biscuits de sucre glace et faire cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.


La mousse de fruits :

1. Faire chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre.

2. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide dans la purée à 35°/45° (à 60°C, la gélatine perd son pouvoir gélifiant).

3. Hors du feu, rajouter le reste de la purée de fruits pour refroidir la préparation.

4. Monter la crème liquide en crème fouettée (attention sans rajouter de sucre). Incorporer la crème fouettée à la purée de fruit très délicatement.

5. Préparer la meringue italienne.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu'à 114° (il sera prêt à 118/120°C).
A ce stade, faire monter les blancs en neige.
Lorsque sirop a atteint les 118/120°C, le verser en filet sur les oeufs montés en neige.
Laisser tourner le robot jusqu'à ce que la meringue soit refroidie. Réserver.

6. Incorporer la meringue italienne à la préparation aux fruits. Réserver.


Le sirop pour l'imbibage :

Faire cuire le sucre et l'eau à ébullition. Le sirop est prêt lorsque le sucre est totalement dissout.


Le montage :

1. Déposer le disque de biscuit sur un plat. Découper le contour grâce à un cercle de 18 cm de diamètre (ou à l'aide d'un couteau). Le disque doit être plus petit que le cercle de 20 cm de diamètre afin de pouvoir déposer les bandes de biscuits cuillères .

2. Placer le cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur le plat contenant le disque de biscuits cuillères découpé.
Placer une bande de rhodoïd sur les contours intérieurs du cercle (facultatif mais ça facilite le démoulage).

3. Imbiber le disque de sirop léger.
Déposer délicatement les bandes de biscuits cuillères légèrement imbibées de sirop également sur le contours du cercle.

4. Verser la mousse aux fruits rouges.

5. Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures ou 1 à 2h au congélateur.


Meringue italienne pour la déco :

1. Réaliser une meringue italienne comme pour la mousse.

2. Une fois la mousse prise, décorer la charlotte avec la meringue italienne à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée.

3. Dorer la meringue au chalumeau (ou en passant 2 à 3 minutes la charlotte sous le grille).

4. Décercler et décorer la charlotte selon l'envie.





* Quelques conseils de Sabrina du blog Rêve de Gourmandises 


- Vous pouvez réaliser une mousse de fruits sans meringue italienne mais seulement avec 250g de purée de fruits rouges dans laquelle vous aurez incorporé les 3g d'agar agar ou 6g de gélatine + 250ml de crème liquide entière fouettée en chantilly avec 50 à 60g de sucre.

- Pour garder une belle couleur de mousse, il faut éviter de chauffer la purée de fruits (chose que je n'ai pas faite ici à cause des fruits frais mais faites le si vous utilisez des purées toutes prêtes).
Si vous utilisez de la gélatine, faites la dissoudre dans un fond d'eau chauffée à 40°C environ puis incorporez la gélatine fondue directement dans la purée de fruits froide après l'avoir ramollie dans de l'eau froide et si vous utilisez de l'agar-agar, faites le chauffer (à 85°C) dans un peu de purée de fruits puis versez le dans la purée froide et mixez.



Blog à vous !

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